En cuisine, le vocabulaire et les expressions sont les ingrédients verbaux qui ajoutent de la saveur à l’art culinaire. Des termes comme « Sauter », « Braiser » ou « Réduire » correspondent à des techniques bien précises.
C’est un langage vibrant qui traduit la passion des chefs pour créer des plats délicieux et transforme la simple cuisine en une expérience gustative riche et mémorable.
Ci-dessous les principales expressions utilisées dans l’univers de la cuisine et que vous pouvez retrouver dans les recettes que nous publions.
La terminologie en cuisine
| Vocabulaire en cuisine | Signification et exemples |
| ABAISSER | Étaler de la pâte sur une égale épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d’une bouteille. |
| BAIN-MARIE | Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l’eau maintenue à faible ébullition. |
| BLANCHIR | Plonger dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement. |
| BOUQUET GARNI | Bouquet composé de thym, persil et laurier utilisé pour relever la saveur des sauces et des ragoûts. |
| BRAISER | Cuir à feu doux en récipient couvert. |
| BRIDER | Ficeler une volaille ou une pièce de viande pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson. |
| CONCASSER | Réduire un ingrédient en petits morceaux (noix ou noisettes, par exemple). |
| DÉBRIDER | Retirer d’une volaille ou d’une viande la ou les ficelles qui l’ont maintenue en forme durant sa cuisson. |
| DÉCANTER | Transvaser un liquide en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qu’il a formé. |
| DÉGORGER | Faire tremper dans l’eau fraîche viandes et abats pour en enlever le sang ou certains légumes pour supprimer leur âcreté. |
| DÉGRAISSER | Enlever le gras des bouillons et des sauces. |
| DRESSER | Disposer le mieux possible les mets sur un plat afin de les rendre encore plus appétissants. |
| ÉBARBER | Enlever avec des ciseaux les nageoires d’un poisson. |
| ÉCHAUDER | Plonger pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. |
| ÉCUMER | Retirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface des liquides dans lesquels cuisent les aliments. |
| ÉMINCER | Couper en tranches très minces. |
| ÉTUVER | Cuire dans un récipient fermé avec feu dessus et dessous. |
| FLAMBER | Brûler à flamme vive les duvets des volailles et gibiers déjà plumés. |
| FONCER | Garnir le fond d’un récipient destiné à une cuisson. (Foncer un moule de pâte, une cocotte de bardes de lard.) |
| FONTAINE | Creux pratiqué au centre d’un tas de farine. |
| FRAISER | Écraser petit à petit de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. |
| GLACER | Enduire un aliment d’une couche qui deviendra brillante en séchant ou en cuisant (réduction de jus de viande, gelée, fondant, etc.). |
| LARDER | Introduire dans un aliment des bâtonnets de lard ou de jambon. |
| LIER | Donner de la consistance à une sauce en y additionnant farine, fécule, crème ou œufs. |
| MACÉRER | Faire tremper les aliments dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron). |
| MANIER | Mélanger du beurre avec de la farine ou du persil haché à l’aide d’une fourchette. |
| MARINER | Faire tremper des aliments dans une marinade, préparation à base d’un liquide (vin blanc ou rouge) additionné d’aromates et de divers ingrédients tels que l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le laurier, le thym, le persil, des rondelles de carottes, des oignons, etc. |
| MIJOTER | Faire bouillir très doucement. |
| MONDER | Peler des amandes après les avoir plongées d’abord dans de l’eau chaude, puis dans de l’eau fraîche. |
| MOUILLER | Ajouter du liquide pendant la cuisson d’un mets pour composer une sauce. |
| NAPPER | Couvrir un aliment d’une couche de sauce, crème, gelée, jus, confiture. |
| PANER | Tremper des aliments de petite taille dans l’œuf battu puis dans de la chapelure afin de bien les en enrober. |
| POCHER | Plonger les aliments le temps nécessaire à leur cuisson dans de l’eau maintenue à la limite de l’ébullition, c’est-à-dire à léger frémissement. |
| RÉDUIRE | Faire évaporer un liquide sur feu vif. |
| REVENIR | Faire prendre une couleur dorée à un aliment en le cuisant dans un corps gras, à feu vif, en récipient découvert. |
| RISSOLER | Faire dorer des aliments dans un corps gras. |
| SAUTER | Cuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans ces corps gras. |
| SINGER | Saupoudrer de farine. |
| TROUSSER | Même signification que brider. |
| VANNER | Agiter une sauce ou une crème avec une spatule. |
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