Le microclimat de la vallée de la Brenne, dans l’Indre, est tout particulièrement propice à la réussite de ce fromage de chèvre de forme caractéristique : un trône de pyramide assez effilé que l’on affublera du surnom de « tour Eiffel » (avec 45 % de matière grasse).
Sommaire
Fabrication du fromage de Pouligny-saint-pierre
Le lait entier des chèvres élevées dans 22 communes de l’arrondissement du blanc permet d’assurer une production modeste de 293 tonnes par an en 2016 (contre près de 36 000 tonnes pour le gruyère de Comté, plus fort tonnage parmi les fromages AOC).
L’appellation Pouligny-saint-pierre est la plus ancienne des appellations AOC pour le fromage de chèvre français, mais aussi la plus petite aire de production. La production fermière représente 41 % de la production de ce fromage de chèvre.
Faiblement emprésuré, le caillé est moulé à la louche dans des moules perforées : après égouttage, démoulage et salage, le séchage se fait sur claies ou sur paillons. L’affinage est de 15 jours au minimum, mais se prolonge parfois jusqu’à cinq semaines.
Dégustation du fromage de Pouligny-saint-pierre
Sous une croûte, fine naturellement, bleuté, la pâte blanc ivoire, ferme mais souple, dégage une légère odeur caprine et possède une saveur bien prononcée. Bon d’avril à octobre, il ne doit pas être choisi trop tôt dans la saison si l’on aime les fromages de chèvres pas trop « lactiques ».
Idée de menu : brochettes de cuisses de grenouilles, tête de veau à la vinaigrette, plateau de fromages (Pouligny, Pithiviers au foin, boutons-de-culotte, Murol et Gouda), puis clafoutis aux cerises, le tout accompagné d’un vin blanc de cépage sauvignon bien frais et d’une miche de pain campagnarde.
Diverses imitations du fromage de Pouligny commencent à apparaître dans les départements voisins. On trouve aussi une variété de fromages de Pouligny affinée au marc et enveloppée de feuilles de platane ou de châtaigniers.
Chaque année, au mois de septembre, est organisé une « fête de la chèvre et du fromage » dans la commune de Pouligny-Saint-Pierre.
Adresses de producteurs
Quelques adresses de producteurs de fromages de chèvre de Pouligny-saint-pierre :
- Fonterland,
- La fromagerie Jacquin.
Bonne dégustation
Originally posted 2019-12-02 17:05:49.
