Fromage de lait entier de brebis à pâte pressée non cuite, l’Ossau-iraty, spécialité basco-béarnaise est originaire des Pyrénées-Atlantiques ou des hautes Pyrénées.
Étapes de la fabrication de l’Ossau-iraty :
À la ferme ou en fromagerie, la fabrication de l’Ossau-iraty reste artisanale : lait emprésuré à chaud et brassé au fouet, caillé moulé et pressé, puis salé et affiné pendant 4 à 6 mois en cave humide et fraiche. La température doit être comprise entre 6 et 15 °C et l’hygrométrie doit être supérieure à 75 %.
Les bergers fabriquent l’Ossau-iraty dans les « cayolars » aux toits de cailloux. Il se présente sous la forme d’une grosse meule cylindrique de 4 à 5 kilos en moyenne, à talon plat ou légèrement convexe (avec 50 % de matière grasse).
La production annuelle est de 4 500 tonnes (4 359 tonnes en 2017).
Dégustation, cuisine et accompagnement
La meilleure saison pour le consommer va de juin à novembre, mais c’est un fromage qui peut se consommer toute l’année.
Sa qualité exceptionnelle tient aux brebis dont il est issu et de la flore aromatique des montages qui les nourris. On prétend à Arnéguy que les soldats de Roland se réconfortèrent après Roncevaux en faisant honneur au fromage de brebis.
À Ossau ou à Iraty, après avoir dégusté le gigot d’agneau à l’ail et avant de savourer la tourte aux cerises, on présente un ossau-iraty bien maturé, séché et durci, que met en valeur une bouteille d’Irouleguy ou de Madiran. Râpé, il intervient en cuisine. Mais les citadins l’apprécieront moins affiné, avec une pâte blanche et lisse, ferme et onctueuse sous une croute épaisse, gris clair à orangé.
Son odeur peu développée contraste avec sa riche saveur de terroir. Une idée de plateau de fromages originale : Epoisse, Ossau-iraty, Selles-sur-Cher, Mimolette et fromage au poivre, avec un excellent vin rouge de Cahors.
Originally posted 2013-06-30 08:00:45.
