Le Saint-Paulin, fromage au cœur tendre pour les écoliers

La ménagère étourdie qui a oublié son fromage au marché est à peu près certaine de trouver du Saint-Paulin chez le fromager le plus proche ou à défaut, dans son super-marché.

L’histoire du Saint-Paulin

« Onctueux en pays chaud, solide en pays froid« , il fut créé par des gourmets, les trappistes de Notre-Dame-de-Port-Du-Salut, en Maine-Anjou. C’est un fromage à pâte pressée, non cuite, demi ferme, au lait de vache. Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d’épaisseur, avec une croûte lisse de couleur orange. Sa pâte est souple, élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.

De là, vient, peut-être, vient sa douceur et le plaisir qu’éprouvait à le savourer Monseigneur Saint-Paulin en visite à l’abbaye.

Les lieux de production en France et à l’étranger

L’appellation Saint-Paulin n’est pas protégée. En conséquence, il est fabriqué un peu partout en France, de la Basse-Normandie, à la Bretagne, en passant par la Lorraine et pour finir dans le Nord-Pas-de-Calais. Nos cousins québécois se l’ont même approprié pour le produire sur le sol américain au sein de la fromagerie Damafro à Saint-Damase.

Sa réputation a toujours été celle d’un fromage industriel et on le retrouve régulièrement au menu des cantines scolaires. Attention, selon l’origine des productions, la croute constituée d’une cire alimentaire n’est pas toujours comestible.

Le Saint-Paulin fermier

Bonne nouvelle, une production fermière au lait cru avec un affinage à l’ancienne a été relancée dans le nord, retrouvant ainsi les traditions ancestrales. La ferme du Vinage, dirigée par Géraldine Capelle, propose du Saint-Paulin fermier toute l’année. Sa croûte orange est lavée et enduite d’une morge, résultante de l’action des bactéries d’affinage. Il est vendu au prix de 15,80 € le kilo, livrable soit directement à la ferme, soit via le « drive fermier ».

Originally posted 2012-09-17 21:38:28.