Calvados, Manche, Orne et Eure, telle est la cartographie du pont-l’évêque. Beaucoup plus confidentiel que la vedette régionale, le camembert, le pont-l’évêque est, avec le livarot, un des plus anciens fromages de Normandie. Les premières références dans la littérature à ce fromage datent de 1230 sous le nom de « Angelot » ou « Augelot » du pays d’Auge.
Aujourd’hui, il porte le nom de son origine géographique, le bourg de pont-l’évêque dans le Calvados.
Issu du lait de vache, c’est un fromage à pâte molle, à croute lavée (mais aussi brossée) et avec une teneur de 45 % de matière grasse.
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Étapes de la fabrication du pont-l’évêque :
Après emprésurage du lait chaud, aussitôt après la traite, le caillé est découpé, brassé et malaxé puis moulé.
L’égouttage est accéléré par des retournements quotidiens avant et après le démoulage. Après le salage commence l’affinage en cave pendant deux à six semaines. La croute est généralement lavée ou brossée. La croute orangée, jamais poisseuse recouvre une pâte fine et homogène, sans trous ni fissures et sans traces de blanc.
Certains fromages, particulièrement délectables, sont affinés à sec. Ils présentent alors une croute légèrement ridée, gris rosé et une odeur très typique due à un champignon spécifique qui accentue sa délicieuse saveur noisette
La production annuelle est de 2 500 tonnes (2 332 tonnes en 2014).
Questions-réponses sur le pont-l’évêque :
- La meilleure des provenances ? La région de Pont-l’évêque entre Lisieux et Honfleur.
- La meilleure des saisons ? Début de l’automne à la fin de l’hiver.
- Le meilleur des formats ? Carré plus ou moins gros, ou bien rectangle (demi-Pont-l’évêque).
Dégustation :
Ce fromage ne passe pas inaperçu en raison de son odeur et de son gout prononcé de terroir qui s’accompagne à merveille d’un cidre bouché normand ou d’un vin rouge Châteauneuf-du-Pape.
En cuisine, comme le camembert, s’il n’est pas trop avancé en âge, il peut remplacer le reblochon pour la recette de la tartiflette normande.
Originally posted 2013-06-29 08:03:29.
