L’Ardèche et la Drome constituent le terroir d’élection du Picodon (qui pique quand il est affiné), ainsi que deux cantons du Gard et du Vaucluse.
Le lait de chèvre entier, emprésuré et caillé, est moulé à la louche dans des petits moules perforés. Après égouttage, salage en deux temps, puis séchage sur grille et affinage en 12 jours au moins, on obtient des petits palets ronds de 1 à 3 cm de haut, vendus à (45% de matière grasse).
Une idée dessert : deux ou trois Picodons par personne, à différents degrés d’affinage, avec un côtes-du-rhône rouge ou rosé. Au mieux de sa forme en été et en automne, il s’accommode aussi, comme le crottin, en rôti ou en salade
Sa croute naturelle vire du blanc au bleuté puis au rougeâtre au fur à mesure qu’il vieillit. Sa pâte, blanche à jaune, fine et homogène, devient peu à peu cassante et si la maturation se prolonge, sa légère odeur caprine et son gout de chèvre soutenu gagne en apprêté.
Dans la basse Ardèche, on lave les Picodons dans de l’eau-de-vie, on les essuie avec un torchon, on les enveloppe de feuilles de vigne ou de clématite et on les enferme dans des pots de terre : « ils sont forts : la croute en est bleue ou noire, la pâte jaune marbrée de rose, on les racle avant de les servir », avec du pain de ménage et un vin du pays.
A noté que les lieux de production du Picodon sont également des truffières réputées.
Originally posted 2013-06-08 22:36:55.
