Petite ville du Cher à une quinzaine de kilomètres de Sancerre (célèbre pour son vin blanc), Chavignol est aujourd’hui célèbre dans le monde entier pour ses crottins : ils ne doivent pas leur nom à ce que vous pensez (même s’ils sont ratatinés et noircis par l’âge), mais à la petite lampe d’argile appelée « crot » qui inspira la forme des faisselles de grès dans lesquelles ils sont moulés.
Le terroir du Crottin de Chavignol
Le terroir de ces petits chèvres de très ancienne tradition couvre le Sancerrois, le pays Fort et la campagne berrichonne, Bué, Crézancy, Verdinigny et Amigny tout particulièrement.
Fabrication du Crottin de Chavignol
Mi-fermière, mi-laitière, la production des crottins de Chavignol doit répondre à une telle demande, étant donné son succès, que cette inflation n’a pas été dans le passé sans poser des problèmes de qualité.
Le caillé de pur lait de chèvre, faiblement emprésuré à chaud, est égoutté, puis moulé ; après démoulage, salage et séchage, entrecoupés de fréquents retournements, il subit un affinage de 12 jours au minimum ; C’est alors qu’il reçoit le nom de « Crottin ».
Mais, les vieux crottins de Chavignol à l’ancienne murissent en cave à sec pendant parfois trois mois, ce qui les rend presque noirs, durs et cassants, piquants au gout, avec une odeur très forte : la grande majorité des crottins de Chavignol sont néanmoins appréciés demis frais ou mi-secs.
Cette boulette aplatie de 60 g environ avec 45 % de matière grasse se présente à nu : croute naturellement fine et blanchâtre, marbrée de bleu ou de rougeâtre, coupe bien lisse et pâte ferme et blanche, qui devient cassante au fur et à mesure que l’affinage se poursuit.
Le crottin de Chavignol dégage une légère odeur caprine, avec une saveur très typée, plus marquée en automne.
Accompagnement
Un blanc de Sancerre accompagne parfaitement ce petit fromage.
Originally posted 2013-06-08 18:12:16.
Bonjour,
Je suis sur la région et je cherche des bonnes adresses de producteurs de Crottin de Chavignol fermiers et bio. Auriez-vous des adresses à nous recommander ? Merci par avance.
Bonjour, merci de votre visite. Non, n’avons pas actuellement de producteurs référencés pour le crottin de Chavignol mais cela ne devrait plus tarder. Bonne fin de journée. Cordialement.
Quel dommage que l’on arrive plus à trouver des crottins de Chavignol fermiers. Ma grande surface vient de faire disparaitre le rayon fromage et remplacé par des produits sous films plastiques. Ou va t’on ?
Bonjour, on va vers une perte du savoir-faire culinaire et une généralisation de la nourriture industrielle. rien de nouveau sous le soleil. Merci de votre visite.