Un fromage confidentiel : le brie de Melun

Plus petit et plus épais que le brie de Meaux, le brie de Melun est un fromage présenté à nu, sur un paillon, avec 45 % de matière grasse.

Le brie de Melun est fabriqué en petites laiteries artisanales dans le département de Seine-et-Marne. La meilleure provenance est la plaine autour de Melun ainsi que dans certaines zones de l’Aube et de l’Yonne.

« C’étaient des fromages de Brie que, pour leur faire plaisir, Gargantua envoyait à ses parents. »

François Rabelais

Ce fromage au lait cru de vache, doit être transporté avec précautions en raison de la fragilité de la pâte avant l’affinage.

En dépit de ses qualités gustatives extraordinaires, sa production reste confidentielle avec 250 tonnes annuelles en 2017 (soit 26 fois moins que celle de Meaux) réalisée par l’intermédiaire de 30 agriculteurs producteurs de lait.

Fabrication du brie de Melun :

Caillage, puis égouttage, salage au sel sec, puis moulage à la louche et affinage de 4 semaines au minimum : on obtient un disque de 27 cm recouvert d’un feutrage blanc strié ou tacheté de brun ou de rouge.

Comme les autres bries, c’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. La pâte jaune d’or, homogène, souple et élastique, ne doit pas être molle. Elle possède une odeur plus forte que celle du brie de Maux et surtout un bouquet beaucoup plus fruité.

Dégustation et accompagnement :

Un bon pain de campagne et vin léger de pays léger et fruité l’accompagneront à merveille : un rosé frais de Gaillac sera parfait. L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour apprécier le brie de Melun.

En cuisine :

Comme son cousin de Meaux, le brie de Melun est utilisé comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes de cuisine :

• Le gratin dauphinois au fromage de brie,
• Un risotto de brie aux petits légumes,
• La recette des burgers à l’estragon et au fromage de brie.

Originally posted 2013-04-18 00:15:30.