Le bleu des Causses

Fabriqué à peu près de la même façon que le bleu d’Auvergne, ce fromage persillé provient d’un pays rocailleux marqué par le parfum des plantes sauvages : les Causses, avec comme zone de production les cinq départements de l’Aveyron, du lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault.

La production du bleu des Causses

Le bleu des Causses, anciennement dénommé bleu de l’Aveyron est un fromage à pâte persillée issu du lait de vache. Les fromages sont salés, brossés et piqués. Ils sont ensuite mis à affiner dans des caves fraiches et humides, creusées naturellement dans des éboulis calcaires où les courant d’air frais font venir la « fleur » du fromage. Ils lui confèrent sa saveur particulière, plus vigoureuse en hiver qu’en été, bien qu’il soit bon à peu près toute l’année. La production annuelle est d’environ 500 tonnes (435 en 2017).

Comment reconnaître un bon « bleu de Causses » ?

Pâte onctueuse sans taches ni auréoles, blanc d’ivoire, irrégulièrement parsemée de bleu.

En hivers, la pâte est blanche et moins humide, mais toujours très consistante et assez grasse. L’odeur qu’il dégage est agréable et soutenue. Il se présente dans sa forme brute comme un cylindre de 2,3 à 3 Kilogrammes (45% de matière grasse).

Accompagnement et dégustation

Avec son gout franc, très sapide, Il ne passe pas inaperçu sur un plateau de fromage : il faut l’équilibrer avec des voisins hauts en couleur (Livarot, tomme de brebis, Saint-Nectaire) et un vin de Pomerol ou un Cornas (100% Syrah).

Aussi bien à sa place pour un casse-croute avec du jambon cru qu’en fin de diner, le bleu des causses est plein de ressources en cuisine : pour préparer un beurre composé avec une viande grillée, pour lier le jus d’un rôti de bœuf ou la sauce d’un râble de lièvre. Il s’agrémente également parfaitement en salade tout comme son cousin d’Auvergne.

Originally posted 2013-09-26 20:23:00.