Né dans les hauts pâturages du Jura ou les prés alternent avec les bois et les combes pour produire une flore riche et variée, le bleu de Gex doit au lait des vaches montbéliardes sa saveur originale.
Emprésuré sitôt trait, le caillé est ensuite brassé à la main.
Un salage progressif donne à la pâte et à la croute une texture particulière : l’ensemencement se fait naturellement dans une cave humide et un peu fraiche ou l’affinage dure au moins trois semaines.
Le bleu de Gex (appelé également du Haut-Jura ou de Septmoncel) forme une meule plane à talon convexe de 7,5 kilos environ (50% de matière grasse). C’est de mai à octobre qu’il est le meilleur, lorsque les vaches broutent dans les prés. La production est d’environ 500 tonnes annuelles (455 tonnes en 2017) et est réalisée par 48 agri-producteurs de lait locaux. Il bénéficie d’une AOP depuis le 21 juin 1996.
La croute de ce fromage d’exception doit être fine, sèche et jaunâtre, légèrement farineuse, car elle est brossée.
Les marbrures bleu-vert assez pâles sont bien réparties dans une pâte blanche à ivoire, onctueuse, légèrement friable, mais jamais cassante, avec une odeur prononcée. Sa saveur noisette caractéristique dénote parfois une pointe d’amertume ou de sapidité qui lui est propre, mais doit éviter le piquant.
À signaler, l’existence de la Confrérie des amateurs du Bleu de Gex, dont le siège social est à Gex (Ain) assure la promotion de ce fromage depuis 1995.
Le bleu de Gex s’intègre sans difficultés à des plateaux de fromages classiques, accompagnés par un vin des Côtes-du-Rhône ou un vin rosé du Jura. Il se trouve un emploi original en cuisine avec la confidentielle, mais non moins excellente fondue Gessine (du comté râpé et du bleu de Gex en lamelles, du vin blanc, de l’ail et un soupçon de kirsch)
Originally posted 2013-09-29 07:05:51.
