Le salers, fromage d’Auvergne de tradition et d’histoire

Le salers est un fromage au lait cru d’Auvergne à pâte pressée non cuite et fabriqué à la ferme. Le lait est produit et transformé sur l’exploitation. Fromage de saison, la période de fabrication se situe du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont aux prés. On parle alors de mise à l’herbe.

Le « salers » est donc un fromage d’exception, car uniquement fermier et produit en période de pâturage. Le « salers » dit de « tradition » est produit uniquement avec la race emblématique du département « La salers » (précisions apportées de Jean-Louis en commentaire).

Étapes de de la fabrication du Salers

Le lait est ensuite emprésuré et travaillé par le vacher sitôt trait : caillé rompu, rassemblé, pressé, puis après maturation, broyé et salé dans la masse et pressé à nouveau en moule. Le lait est réceptionné obligatoirement dans un récipient en bois appelé Gerle. Il se charge alors de goûts subtils et spécifiques de flore des Monts d’Auvergne et développe des saveurs inimitables.

Le salers est identifié par une plaque rouge et par une empreinte en creux sur l’une des faces du fromage « Salers-Salers« .

A chaque exploitation correspond un fromage. Chaque salers possède sa propre identité, son propre goût.

A l’œil : sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de taches rouges et orangée. Sa pâte est jaune et bien liée.

• Le toucher : sa consistance ferme devient fondante et savoureuse dès la mise en bouche.
• Au nez : le salers dégage de subtils arômes de fleurs de montagnes.
• Le goût : il révèle une saveur de terroir. Chaque production délivre une palette de sensations qui lui est propre.

Ce fromage nécessite un affinage entre 90 jours et 12 mois sous la forme d’énormes tambours de 35 à 55 kilogrammes (45 % de matière grasse)

Quelques chiffres sur l’AOP Salers :

L’appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

• 1 400 000 kg fabriqués par année,
• 92 producteurs fermiers,
• 11 affineurs,
• 400 litres de lait sont nécessaires pour une fourme de 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre.

Dégustation, cuisine et accompagnement de ce fromage de garde

Une bonne odeur fruitée se dégage de la masse et la saveur de terroir caractéristique du salers s’affirme avec l’âge. Il est généralement bon toute l’année car c’est un fromage de garde, mais si on l’apprécie plutôt jeune et bien onctueux, c’est en été qu’on le choisira. Il s’utilise également à merveille en salade ou en fromage râpé.

Ce fromage est typiquement auvergnat peut constituer le point d’orgue d’un plateau de fromages régional, avec du bleu d’Auvergne, quelques cabécous, arrosé d’un Saint-Pourcain ou d’un Côtes-d’auvergne.

Originally posted 2013-05-08 15:40:30.