Fabriqué à partir de lait de vache provenant d’une zone bien délimitée, à cheval sur les départements de l’Aube et de l’Yonne, ce fromage aux arômes si particuliers doit son nom à la petite ville de Chaource, Chef-lieu de canton de l’aube à 29 km de Troyes. La ville est célèbre pour une monumentale « Mise au tombeau » du début du XVI siècle, installée dans la crypte de son église.
Les étapes de la production du Chaource
Le Chaource se classe dans la catégorie des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Caillage à la présure pendant 24 heures, égouttage spontané, moulage dans des formes cylindriques sans fond et perforées, égouttage sur planches, salage et séchage sur Paillons de seigle, puis affinage de deux semaines : telles sont les étapes de la fabrication traditionnelle du Chaource.
Fleurie d’une fine moisissure blanche, la croute forme un duvet riche et régulier. Il contient (50 % de matière grasse).
Le Chaource est conditionné soit dans un format de 450 grammes, soit dans une variante plus modeste de 200 grammes, l’un et l’autre entourés d’une bande de papier avec une étiquette aux armes de la ville (un chat et un ours). La production annuelle est d’environ 2 500 tonnes (2 421 tonnes en 2017).
Dégustation et accompagnement
Le Chaource se déguste au mieux de sa forme en automne : il se choisit bien blanc, avec éventuellement une légère pigmentation brunâtre sur le pourtour.
La pâte fine et lisse est onctueuse et souple, mais sans mollesse. Ce fromage dégage une légère odeur crémeuse qui sent un peu le champignon. Sa saveur douce, un peu « noisettée », possède une légère pointe d’acidité.
Ce fromage exceptionnel s’accompagne avec un grand Bourgogne rouge ou avec un vin de la vallée du Rhône (100% Syrah) comme les crus exceptionnels de l’Hermitage.
Originally posted 2013-06-14 22:52:12.
