Le Comté, symbole culinaire de la Franche-Comté

La Franche-Comté (Doubs, Jura et Haute-Saône), plus quelques cantons des départements voisins, détiennent le privilège de fabriquer le gruyère et le comté, très ancien fromage au lait de vache cru et entier, à pâte pressée cuite.

Fabrication du fromage Comté

Fleuron du massif jurassien, le comté se fabrique artisanalement et subit un affinage de 6 mois en général, dans différentes caves où la température varie de 12° à 20°. Les fromages sont placés sur des planches d’épicéa, salés, frottés avec une solution de saumure appelée « Morge » et régulièrement retournés.

Au terme de ce séjour (de 4 à mois minimum jusqu’à 18 mois, voire même 24 mois), chaque comté aura acquis une « personnalité’ qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique issu de son terroir d’origine, son jour de fabrication, du tour de main particulier du Maitre fromager, de la cave où il aura été élevé …

La toile de lin qui sert à prélever le caillé dans la cuve laisse son empreinte  dans la croûte. La grande meule cylindrique du fromage comté, qui pèse de 35 à 55 kilos, se reconnaît à son talon droit ou légèrement bombé ; il possède 45 % de matière grasse. Il faut compter 450 litres de lait pour fabriquer une meule de 40 kg. Le lait est produit par les vaches qui lui sont dédiées (Montbéliardes à 95 % et Simmental française à 5 %) dans le cadre d’une agriculture extensive. Les vaches sont nourries  avec une alimentation naturelle  à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin l’hiver.

Légèrement grenée en surface, la croûte du fromage Comté est jaune doré à brun. La pâte, ivoire à jaune pâle, ne présente pas beaucoup de trous (gros comme des noisettes ou des cerises).

Dégustation et conservation

L’odeur du comté n’est pas très marquée mais d’une saveur franche. Le comté possède un bouquet affirmé, qui évoque la sombre et chaude atmosphère de la fruitière. La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier par leur fromagers. Cette forme coopérative d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Il ne doit surtout pas être salé ou friable.

Il est très présent dans de nombreux apprêts de cuisine (canapés, fondues, gratins, beignets, croque–monsieur, croûtes, etc.). Ce fromage de garde est bon toute l’année et constitue toujours un élément majeur du plateau de fromages. Par ailleurs, en cuisine, nous nous sommes fait écho de la recette de la fondue au trois comtés.

C’est le fromage gourmand par excellence ; les enfants l’adorent. C’est aussi un aliment sain et naturel. Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le comté est un aliment précieux, dont les apports sont indispensables à l’équilibre alimentaire

Sélection et accompagnement d’un fromage Comté

Choisissez-le avec l’œil rare, petit, humide : S’il pleure, c’est qu’il a rejeté son excès de sel. Pour un plateau de fromages régional, avec un bleu de Gex et du vacherin du haut-Doubs, choisissez un vin « jaune » ou « Mâconnais ».

Originally posted 2013-12-28 11:17:36.