Le fromage est un aliment obtenu par la fermentation du lait caillé, lait de vache, de brebis, de chèvre, de jument voir même d’ânesse (cf notre article sur le fromage le plus cher du monde, le pule, fromage au lait d’ânesse et dont la reine d’Égypte Cléopâtre en raffolait – Le pule, fromage au lait d’ânesse, le plus cher du monde.
Le caillage du lait se fait par l’addition de présure.
La suite des opérations se complique et surtout se diversifie selon le résultat que l’on veut obtenir. Résumons-les :
- Le moulage qui donne au fromage sa forme,
- Les lavages et frottages avec de l’eau tiède, de la bière cf le maroilles, voir notre article : le maroilles, un fromage de caractère ou même de l’alcool régional,
- L’égouttage,
- Le séchage,
- L’affinage.
Cette dernière étape est importante car d’elle dépend la qualité du produit.
« Le fromage – le saut du lait vers l’immortalité. »
Clifton Fadiman
Le fromage est placé dans une cave où règne une température et une humidité bien déterminée pour chaque type de pâte. Le fromage y murit à la façon dont le vin se bonifie en cave, et cela durant un temps très variable. Ainsi il faut deux à 3 semaines pour un bon camembert et six mois pour du Beaufort.
Cet affinage a lieu chez les producteurs de fromages, industriels ou fermiers, mais il peut être poursuivi par le commerçant soucieux d’offrir des produits parfaitement à point pour la consommation. Ces commerçants ajoutent à la dénomination de fromager celle d’affineur.
Ci-dessous la liste de nos articles sur les étapes de la fabrication du fromage et des ingrédients qui le compose :
- Indispensable – La carte des fromages de France
- Émission culte – Ces fromages qu’on assassine, reportage animé par Périco Légasse,
- Le lait, matière essentielle pour la fabrication du fromage,
- Les étapes de la fabrication du beurre,
- La fabrication du fromage, les grandes étapes en image.
